Die Verarbeitung Von Oliven zu Öl

Einige Mühlen verwenden riesige Granitmahlsteine, andere moderne Edelstahlgeräte, und an die Stelle der alten Schraubenpresse ist zumeist eine hydraulische Presse getreten. Dies hat sich auf den Ertrag und die Qualität enorm ausgewirkt.

Mit der modernen Hydraulikpresse werden über 90 Prozent des Öls gewonnen. Der restliche Preßkuchen wird dann zur Weiterverarbeitung in die Raffinerie gebracht. Eine Zweitpressung bzw. heißgepreßtes Öl gibt es also nicht mehr. Dennoch drucken einige Hersteller die inzwischen bedeutungsleeren Ausdrücke immer noch gern auf ihre Flaschen.

Die Früchte werden zuerst von den Blättern und Zweigen befreit und dann gewaschen. Danach werden Früchte und Kerne von zwei oder drei Mahlsteinen zu einem dicken Brei zerrieben. Die Kerne sind wichtig, da die zerbrochenen Teile das Öl ableiten, während der Brei gepreßt wird. Das Mahlen dauert etwa eine halbe Stunde, in der die Fruchtzellen auseinanderbrechen und das Öl freigeben.

Die Paste wird dann gleichmäßig auf runde Flechtmatten verteilt, die zu 30 oder 40 Stück auf der Hydraulikpresse übereinandergeschichtet werden. Die gesamte Paste kann nicht aufeinmal gepreßt werden, da sie dem Druck aufgrund ihrer Elastizität standhalten würde. Die Matten dienen dazu, daß das Öl heraussickern und unten an der Presse aufgefangen werden kann.

Die Pressen produzieren eine rötlich-braune Flüssigkeit, die teils aus Öl, teils aus natürlichem Olivenpflanzenwasser besteht. Diese beiden Flüssigkeiten werden in einer Zentrifuge getrennt, und das Öl wird in Unterbodentanks eingelagert, in denen es ziemlich lange frisch bleibt.

Früher füllte man die Flüssigkeit in Wannen und schöpfte das Öl dann von der Oberfläche ab. Einige Betriebe verwenden diese Methode auch heute noch gerne, weil sie dieses Öl als affiorato bezeichnen dürfen.

Der Preßkuchen, der auf den Matten in den Hydraulikpressen zurückbleibt, und das Olivenwasser werden normalerweise an eine Raffinerie geliefert, in der auch der letzte Rest Öl für industriele Zwecke gewonnen wird. Manchmal dienen sie auch als Viehfutter oder als Dünger.

In letzter Zeit unterstreichen einige Erzeuger auf ihren Etiketten oder in ihrem Werbematerial die Qualität ihres Öls durch den Aufdruck »traditionelle Methode«. Er bezieht sich auf die oben dargestellte Herstellungsmethode, die im Gegensatz zu einem neuen Verfahren steht, bei dem das Öl durch Zentrifugieren direkt von dem Brei getrennt wird. Zwischen den Ölen, die auf die eine oder andere Weise hergestellt werden, besteht allerdings weder ein qualitativer noch ein geschmacklicher Unterschied.

Ein paar kleine Produzenten mit hauseigener Herstellung füllen ausschließlich frei abgelaufenes Öl ab, das nur durch das Eigengewicht der Oliven erzeugt wird. Die Mühlen sind so aufgebaut, daß kleine Mengen frei abtropfenden Öls vor dem Pressen der Paste gewonnen werden können. In Spanien heißt dieses sehr hochwertige Öl Yemaflor, »Eidotterblume«. Es wird von Hand abgefüllt mit Wachs versiegelt und mit einem nummerierten Etikett versehen der Preis spiegelt natürlich die damit verbundene Mühe wider!

Eine weitere Methode der Ölherstellung ist die Sinolea-Technik die sich die unterschiedliche Oberflächenspannung von Öl und Wasser zunutze macht und ohne Druck arbeitet. Bei diesem Verfahren läuft die Olivenpaste über Edelstahlklingen, die sich auf und ab bewegen, wobei sich das Öl auf den Klingen absetzt und abgeleitet wird. Auf diese Weise entsteht ein außergewöhnlich reines Öl.