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Hummer
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Gekochter Hummer auf Hummersauce
Zutaten:
2 Hummer, a´ 600 g
Salz
2 l Fischfond
300 g Schlagsahne
3 Möhren
1/4 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 Eßlöffel extra natives Olivenöl
8 cl Cognac
2 Eßlöffel Tomatenmark
200 ml Weißwein
200 g reife Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
3 Stengel Petersilie
1 kleiner Zweig Estragon
1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
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Zubereitung:
Die Hummer im sprudelnd kochenden Salzwasser nacheinander töten und gemeinsam
bei schwacher Hitze 20 Minuten garziehen lassen. Dann das Scheren- und Schwanzfleisch
ausbrechen und in 1/2 Liter kalten Fischfond legen, damit es saftig bleibt.
Die Schalen sauber auswaschen und auf dem Blech im heißen Backofen trocknen.
Dann klein zerstoßen.
Die restlichen 1,5 Liter Fischfond mit der Sahne auf
1 Liter einkochen.
Das Gemüse waschen, putzen, schälen und in große Stücke
schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und grob hacken.
Das Olivenöl
in einem großen, schweren Topf bis zum Rauchen erhitzen und die gestoßenen
Hummerschalen darin anrösten. Das Gemüse, die Schalottenund den Knoblauch
zugeben und ebenfalls unterRühren anbraten.
Mit dem Cognac flambieren, das
Tomatenmark einrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Die Sauce einkochen
lassen.
Die Tomaten waschen, grob hacken und zugeben. Die eingekochte, weiße
Fischsauce dazugießen und mit den Krautern und den Pfefferkörnern würzen.
Leicht salzen.
Die Sauce gut 2 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf noch Fischfond
und/oder Sahne zugeben. Dann die Sauce passieren und auf ca. 400 ml einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten den Fischfond ohne Hummer
erhitzen. Das Hummerfleisch wieder einlegen und kurzerwärmen.
4 vorgewärmte
Teller mit der Hummersauce ausgießen und das gut abgetropfte Hummerfleisch
darauf anrichten.
Dazu passen kleine Salzkartoffeln und Zuckerschoten.
“KNOSSOS-Olivenöl”
wünscht Ihnen Guten Appetit
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